Mozzarella di bufala: come viene prodotta e i valori nutrizionali

Una piccola guida su produzione e apporto nutrizionale della mozzarella.

La mozzarella di bufala campana è ritenuta “oro bianco” della tavola: prende il nome dal processo di produzione, ossia dalla mozzatura che viene operata per separare dall’impasto i singoli pezzi, qualunque sia la loro forma. Si tratta di un prodotto che si realizza a partire dal latte fresco di bufala mediterranea: gli animali, anche se questo può sembrare strano, sono sottoposti a un regime rigido di burocrazia, perché il prodotto venga percepito come sicuro dall’utenza, per cui le bufale devono essere iscritte all’anagrafe, allevate a stabulazione semilibera in pascoli aperti.

Perché il latte venga utilizzato per la mozzarella, è necessario che contenga una quantità minima di grassi (ci sono delle tabelle apposite che ne descrivono i requisiti minimi), e deve essere consegnato al caseificio entro 16 ore dalla mungitura: nel caseificio, il latte di bufala viene riscaldato con fermenti naturali per ottenere la cagliata. Quest’ultima viene fatta maturare nel siero e poi divisa in strisce in acqua a una temperatura di 95°C. La quantità variabile di sale viene aggiunto tenendo i pezzi di mozzarella in salamoia, appunto in tempi che possono essere più o meno lunghi. Per questa ragione non ci sarà mai una mozzarella esattamente uguale all’altra: è il pregio di tutte le produzioni che conservano una fattura artigianale, che rende unica qualunque realizzazione.

mozzarella di bufala: valori nutrizionali e produzioneMa oltre alla sicurezza di metodi di allevamento e produzione sicuri, eccettuando pochi fatti di cronaca che rappresentano dei casi limite, la mozzarella di bufala è un alimento che contiene valori nutrizionali che la fanno essere giustamente la regina della cucina, e con tanto di marchio DOP.

In ogni etto di mozzarella di bufala, ci sono 288 chilocalorie, i due terzi delle quali sono prodotte dai lipidi, mentre il restante terzo è prodotto dalle proteine. Ogni mozzarella da 100 grammi è composta da 55,5 grammi di acqua, 16,7 di proteine, 24,4 di lipidi, 0,4 di zuccheri solubili. La mozzarella di bufala contiene anche molto calcio e molto fosforo, ma anche vitamina A e una piccola parte di vitamina E e ferro. Tutte queste caratteristiche rendono la mozzarella di bufala un alimento che fa bene alle ossa (è infatti consigliatissimo per le donne in fase di menopausa o nel periodo di crescita di bambini e adolescenti), alla memoria e agli occhi.

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